cipolle a go go!

RELAZIONE LA “CIPOLLA ROSA DI BASSANO” & Le sarde in “saor”

By Giova … 3 G

immagine  tipologie-di-cipolle-italianeLa cipolla è una pianta erbacea biennale delle Alliacee (Allium cepa).E’ dotata di numerose radici fascicolate, di medie dimensioni, bianche e carnose, sulle quali si sviluppa la parte commestibile, il bulbo. Esso è rotondo o schiacciato, formato da squame carnose, rossicce o bianche e da foglie cilindriche e scanalate. Si distinguono cipolle estive e cipolle invernali.Originaria dell’Asia del Nord e della Palestina, la cipolla è coltivata da oltre 5000 anni e sembra che sia stata introdotta in Egitto dai Caldei, da dove si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo. Le varietà coltivate sono numerose e differiscono per forma, stagionalità e colore.

cipolla rosa di Bassano del Grappa

La Cipolla rosa di Bassano o cipolla piatta, un ortaggio pregiato soprattutto per il suo sapore dolce, di cui ne esistono due varietà: una precoce con colletto sottile ed una tardiva. La zona di Bassano, grazie al suo microclima asciutto e ventilato, permette a questo vegetale una crescita ottimale.Nel passato assumeva una colorazione rosa intenso, che nel corso degli anni è andato sbiadendo. Le cipolle ideali per la vendita hanno un peso che va dai 120 ai 200g e un diametro di 7-8 cm.La semina avviene dopo la metà di agosto fino a metà ottobre direttamente nel campo. Si copre con tessuto-non tessuto o tessuto nero ombreggiante, per mantenere l’umidità del terreno, viene innaffiata periodicamente fino al trapianto che avviene dai primi di novembre ai primi di aprile su terreno precedentemente preparato.La raccolta della varietà precoce inizia alla fine di maggio e prosegue fino alla metà di giugno.Quella della varietà tardiva, invece, inizia alla fine di giugno e si protrae fino alla fine di agosto; viene raccolta per lo più manualmente asportando l’intera pianta e tagliando il gambo vicino al bulbo e poi fatta asciugare al sole per alcune ore, spazzolata e quindi raccolta e messa in cassette pronte alla vendita. Si conservano tra 0° e 10° C al riparo dalle luce per evitare che germoglino.La cipolla, oltre a costituire un gustoso alimento, possiede innumerevoli proprietà terapeutiche; previene l’arteriosclerosi e le malattie cardiache.

 

immagine territorio.bassanonet.it

Altre varietà più conosciute di cipolla in Italia:cipolla rossa di Tropea, Calabriacipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, Pugliacipolla rossa di Suasa, Marchecipolla rossa di Certaldo, Toscanacipolla ramata di Montoro, Campaniacipolla di Vatolla, Campaniacipolla di Sermide, Lombardia[3]cipolla borettana, Emilia-Romagnacipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (zona del Lago di Como).cipolla di Cannara, Umbriacipolla dolcecipolla di Banari, Sardegnacipolla rossa di Cavasso Nuovo, Friuli-Venezia GiuliaLa Commissione dell’Unione Europea ha ufficialmente ammesso la sua efficacia nel trattamento dei cambiamenti che si verificano nei vasi sanguigni a seguito dell’avanzare dell’età. Ha riconosciuto inoltre, che ha la proprietà di abbassare la pressione e d’inibire l’aggregazione delle piastrine del sangue.Queste proprietà sono dovute, principalmente, al silicio che mantiene elastiche la pareti delle arterie e allo zolfo in grado di dissolvere la fibrina, una proteina che favorisce la coagulazione del sangue,  abbassandone i livelli di zucchero;è molto efficace infatti, in chi soffre di diabete perché favorisce la produzione d’insulina. E’ stato dimostrato che mangiandone quotidianamente da 25 a 100 g (cruda o bollita) il livello di zucchero nel sangue si abbassa in modo significativo (proporzionalmente alla quantità consumata).Attenua i sintomi dell’asma e della rinite allergica, ha un’azione antinfiammatoria e antispasmodica dovuta alla presenza dei composti di zolfo e di flavonoidi in particolare la quercetina; a chi soffre di allergie si consiglia di consumarne in abbondanza durante tutto il periodo primaverile e autunnale.Previene le malattie da raffreddamento, nei periodi di esposizione al contagio si consiglia di mangiare, tutti i giorni, cipolle crude; i suoi estratti  hanno mostrato di produrre un’azione simile a quella dei sulfamidici (senza averne le controindicazioni).È diuretica e depurativa per il suo contenuto di potassio e di altri minerali, impedisce l’accumulo di liquidi, di cloro e di urea; per facilitare la diuresi è utile berne 2-3 tazze di brodo al giorno.Ammorbidisce la tosse per la presenza di sostanze emollienti e facilita l’espulsione del catarro; si consiglia di berne 3-4 tazze di brodo al giorno (addolcito con miele di pino o di eucalipto).La cipolla rosa di Bassano si può consumare in vari modi: lessata, impanata, fritta, o sott’olio (se raccolta in anticipo per avere una giusta dimensione), ma la sua prerogativa è consumata cruda, grazie alla sua “dolcezza”, risultando gradita anche a chi non ama il gusto forte e piccante delle normali cipolle.Nell’ambiente bassanese questo ortaggio cresce molto bene e con caratteristiche organolettiche molto apprezzate, grazie alle caratteristiche pedoclimatiche locali e ai terreni sciolti e fertili. Secondo la tradizione, la cipolla rosa di Bassano era coltivata nel territorio fin dal XIV secolo. La nota famiglia di ortolani bassanesi Zonta si è sempre dedicata alla coltivazione e alla conservazione del patrimonio genetico della cipolla almeno fino dal 1830. Questa cipolla è stata diffusamente coltivata fino agli anni cinquanta del secolo scorso, quando si è verificato un progressivo disinteresse in quanto i “cipollari” di Vicenza volevano soltanto la cipolla bianca perché più redditizia.La tradizione dice che la cipolla rossa di Bassano è coltivata nel bassanese fin dal 1500. In tempi moderni la sua produzione ha trovato una progressiva estensione nell’alto vicentino negli anni Cinquanta, divenendo sempre più importante in termini quantitativi e qualitativi a partire dagli anni Settanta. Anticamente era utilizzata dai contadini veneti per trarre le previsioni sulle condizioni meteorologiche dell’anno. Era questa la divinazione detta “delle calandre”, effettuata il 25 gennaio e in base alla quale era uso staccare dodici tuniche da una “séola” mondata. Queste tuniche venivano poi cosparse di sale e il giorno seguente, a seconda del loro grado di umidità, un esperto traeva le previsioni: tempo piovoso o asciutto nella successiva primavera.E’ stata protagonista al recente Salone del Gusto di Torino proprio nell’anno che l’Onu ha dedicato all’agricoltura familiare e nel decennale della rete “Terra Madre”. Ha l’ambizione di far parte delle De.Co bassanesi e può crearsi una nicchia del tutto speciale, com’è già accaduto per la cipolla di Giarratana, presidio Slow food nel Ragusano.Solitamente si propone con gli antipasti ma è apprezzata anche come abbinamento alle carni arrosto o lessate nelle tipiche ricette autunnali. A Torino è stata servita insieme alla sopressa, alla polenta e all’Asiago stravecchio, presidio Slow food.  

immagine Le sarde in saor

Le sarde in saòr sono una ricetta a base di pesce molto antica ed appartenente alla cucina povera. In principio il saòr si riferiva al modo di conservazione del pesce dei pescatori veneziani quando dovevano tenere il cibo a bordo per molto tempo grazie all’aceto, all’olio e alla cipolla stessa. Una volta cotte le cipolle nell’aceto e nell’olio, si mettevano in contenitori di terracotta intervallate da strati di golose sarde fritte. Nei decenni le sarde in saòr è leggermente cambiata, diventando più aristocratica, con l’inserimento dell’ingrediente dell’uva sultanina. E infine la ricetta moderna prevede anche i pinoli. Ancora oggi però, quando si preparano le sarde in saòr, gli intenditori le consumano almeno dopo un giorno di riposo che esalta il sapore di questo pesce. Gli ingredienti per le sarde in saòr con la ricetta originale veneta sono: di arde freschissime, cipolle bianche, farina 00, olio semi di arachide, olio extra-vergine d’oliva, sale, pepe, un cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere di aceto bianco, uva sultanina e pinoli.

Zutaten

Portionen: 4

Sardinen, Olivenöl, Meersalz (aus der Mühle), Mehl

Für die Marinade:

Olivenöl, Weißwein, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Weißweinessig,Pfefferkörner (schwarz),  Zitrone (Saft)

Zubereitung

Für die Marinade die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Olivenöl erhitzen und die Zwiebelringe mit den Lorbeerblättern auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren ca. 15 Minuten weich dünsten. Bevor die Zwiebeln Farbe annehmen, Essig, Zitronensaft sowie Weißwein einrühren, die Pfefferkörner zugeben und vom Herd nehmen.
Die küchenfertigen Sardinen (Köpfe und Innereien sorgfältig entfernen und bei Bedarf schuppen) gründlich abspülen und trocken tupfen. Salzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. In heißem Olivenöl von jeder Seite 2 Minute braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtupfen. Den Boden einer Servierschüssel mit der Marinade bedecken, die Hälfte der Fische einlegen, mit Marinade übergießen und abermals die Fische einlegen. Die restliche Marinade darüber gießen.
Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Ingredients (for 4):

fresh sardines, white onions, soft wheat flour, peanut oil, extra-virgin olive oil, salt, pepper, spoonful of sugar, half a glass of vinegar, spoonfuls of raisins (optional), spoonful of pine nuts (optional)

Preparation method

Discard the sardines’ heads, scrape out their entrails and wash them under cold water.  Dry them and cover them with flour, then sieve them to remove excess flour.

Now it’s time to fry them in peanut oil, which must be boiling. When they’re browned on both sides, lay them on blotting paper and sprinkle them with salt.

The next step is preparing the onions: cut them into thin slices and fry them lightly in olive oil. As soon as they’re golden, add pepper, salt, sugar and vinegar and let the last one evaporate. After that, you can remove the pan from your gas ring. And this your saor.

Now take a bowl and alternate a layer of sardines with a layer of saor and raisins – previously soaked in lukewarm water – and pine nuts. In order for the flavours to mix perfectly, you must let your dish stand for at least one day. Don’t forget to serve them cold! You’ll make all mouths water.