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Questa ricetta l'abbiamo "copiata" dal blog di Marco Tenuti
L'autentica ricetta della pearà di nonna ArmidaRicetta di Carlo Colla
>>> www.tencas.com/blog/articolo.asp?articolo=180
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Ingredienti per 4 persone
Pane vecchio di grano duro: 500 g
Midollo di bovino: 100 g
Brodo di carne di manzo e gallina: un litro
Pepe nero: due cucchiaini da caffè
Parmigiano Reggiano o Grana Padano: g.100
Olio extra vergine d’oliva della Valtramigna: g. 100
Sale: q.b.
Midollo di bovino: 100 g
Brodo di carne di manzo e gallina: un litro
Pepe nero: due cucchiaini da caffè
Parmigiano Reggiano o Grana Padano: g.100
Olio extra vergine d’oliva della Valtramigna: g. 100
Sale: q.b.
Preparazione
Porre un tegame in terracotta (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma (L’ideale sarebbe poter utilizzare la piastra in ghisa).
Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo.Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare.
Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione).
A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe.
La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea. Mettere la terracotta in tavola su di un fornellino ad alcool in modo che la Pearà risulti bollente fino all’ultimo cucchiaio.
Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo.Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare.
Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione).
A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe.
La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea. Mettere la terracotta in tavola su di un fornellino ad alcool in modo che la Pearà risulti bollente fino all’ultimo cucchiaio.
Un po' di storia...
L'origine della pearà, che accompagna il bollito misto (manzo, lingua, gallina e cotechino) sulle tavole dei veronesi durante il pranzo della festa, viene fatta risalire al tempo di Alboino, nall' anno 571, il quale costrinse la moglie Rosmunda a bere in una coppa ricavata dal teschio di suo padre. Rosmunda beve, poi si ritira nel suo appartamento: è talmente avvilita che decide di lasciarsi morire di fame. Il cuoco di corte, vedendola tanto triste, si commuove e decide di creare per lei una pietanza che possa ridarle energia e vitalità: nasce così la pearà. Fin qui la leggenda; la Storia ci narra che pochi giorni dopo Rosmunda, per vendetta, uccise il perfido Alboino con la complicità del suo amante Elmichi, ma sembra che non fosse colpa della salsa inventata dall'ignoto cuoco longobardo.
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La Pearà è la salsa è tipica della cucina tradizionale di Verona. Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona. Questa salsa è ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale. La parola Pearà significa pepata, e il pepe infatti è uno dei suoi ingredienti principali.
Gli ingredienti della Pearà (per 4/6 persone)
200 grammi di pane raffermo/grattugiato
80/100 grammi di midollo di bue freschissimo
1 litro di brodo di carne
sale
pepe macinato fresco
olio d’oliva o burro
formaggio grana (facoltativo)
La preparazione della Pearà
Togliere il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello.
Sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un passino da cucina per toglierne le impurità.
Aggiungere al midollo caldo nella pentola il pane grattugiato finemente e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. Mescolare ogni tanto (ma proprio tanto).
Aggiungere abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato.
Il brodo per la pearà
Il brodo per la pearà
C’è chi ama una pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Il consiglio è dunque quello di non mettere tutto il brodo, ma di tenerne un po’ da aggiungere eventualmente verso fine cottura.
Per il brodo di carne possiamo usare carne bovina (taglio reale e guancia) e mezzo cappone.
Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda e poi portata ad ebollizione. Ciò che otterremo in questo modo sarà il lesso, che è diverso dal bollito.
Consigli e tradizioni della ricetta dellaparà
La pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare. Molti veronesi sostengono che la pearà venga più buona se la si dimentica sul fornello, mescolandola il meno possibile.
Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Dovrete grattugiarlo finemente. Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno. Se è pane già grattugiato lo potrete tostare in una padella (senza bruciarlo).
Alcuni non mettono il formaggio grana (o parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero non era previsto l’uso del nutriente e prezioso formaggio. In realtà la ricetta cambia a seconda della zona del veronese, e a volte cambia da cucina a cucina.
Il tegame tradizionale su cui cuocere la pearà è quello di terracotta (detto anche di coccio).
La pearà è un piatto tipico dell’inverno, soprattutto delle cene e dei pranzi nel periodo natalizio. Ma in realtà un veronese vero sarà disposto a mangiarla anche a ferragosto.
Altre salse tipiche per accompagnare i bolliti di carne sono la mostarda, il purè, il cren e la salsa verde e si preparano in diverse province e regioni d’Italia.
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